Cooking Album KENSHOKU     料理アルバム「献食」

 

 

KENSCHOKU: EINEN TELLER ZU WIDMEN - Wir fragen uns, was werden wir für unsere Mütter am Muttertag kochen, wenn z.B sie am nächsten Tag eine grosse Operation vorhat? Der Teller kann sehr wichtig werden. Es ist ein Teller, von dem wir keine Entschädigung, kein Lob erwarten. Menge, Kosten oder Dekoration werden bestimmt abstrahiert. Dieser Teller wird nur das Wesentliche beinhalten. Was haben sie gern? Was kann ihnen Mut einflössen? Unsere Mütter werden an allem Freude haben, egal was der Teller war. Aber wir als Profiköche möchten mit diesem Teller selber sehr gezielt zufrieden sein. Wir denken, dass das Prinzip der Kaiseki Küche eigentlich dieser Teller sein sollte. Rikyu Sen, Gründer der Kaiseki Küche und Teezeremonie hat sein Menü nur aus einer Suppe und drei kleinen Tellern gestaltet und seinen engen Gästen „gewidmet“. Wir nennen diesen Teller  „KENSHOKU“ und werden ihn in unserem Monatsmenü integrieren. Im Juli 2016 hat Chefkoch zum Beispiel „ZUNDA TOFU (Photo)“ in die Kaiseki Menüs integriert. Seine Mutter liebt Tofu. Er macht Tofu dann aus Edamame der Saison.

Rezept ZUNDA TOFU

Rezept SAKURA MUSHI

Rezept KAKUNI mit LUMA PORK

 

Kakuni

MONOLOG STEPPENHASE