Best of Japan – Essen, Trinken & Kultur

  • Bericht von unserem Event HONZEN (Salon) am 29. April 2018 über Mittag

    Short Video vom Event Honzen 20180429

    20180429 Flyer Bokusui-Prof. Klopfenstein

    Event HONZEN: Der Hausherr lädt  die Gäste ein und stellt den Hausgast des Salons vor. Am 29. April 2018 über den Mittag haben wir Herrn Prof. Eduard Klopfenstein eingeladen und unseren Gästen sein neues Übersetzungsbuch von Tanka Gedichten von Bokusui Wakayama vorgestellt, mit der musikalischen und kulinarischen Begleitung.

    HONZEN ist eigentlich das Wort für die Mahlzeit nach SHIKISANKON (Apéro), die in einem anderen Esssaal serviert wurde im Mittelalter in Japan. Nach dem Apéro wurde Reisbrei serviert, dann verliess man den Apéroraum und ging  in den Speisesaal. Als dritter Gang bekam man diesen HONZEN Gang, meistens mit sieben Gerichten angerichtet. Es ging aber noch weiter mit den Gängen. Zwischen den Gängen wurden immer Tanz, Musik u.a. angeboten. Dass sogar in Japan das Wort HONZEN für den Hauptgang oft verwendet wird, stimmt nicht ganz.

    Wir haben uns erlaubt, nur diesen 3. Gang HONZEN auszuschneiden und als unser kulturelles Haus-Event ab und zu unseren Gästen anzubieten.

     

    Hausgast : Prof. Eduard Klopfenstein
    Japanologe und Übersetzer des Werkes : „In der Ferne der Fuji wolkenlos heiter“  Tanka Gedichte von Bokusui WAKAYAMA

    Musikalische Begleitung:
    Geige (Yuka TSUBOI),
    Trompete (Takayuki KIRYU),
    Marimba und Taiko (Katsunobu HIRAKI)

    Kulinarische Begleitung: NODATE Kaiseki Lunch

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  • Kunst der Sashimi: Was bedeutet Sashimi?

    Auch im Mittelalter haben die Japaner die frischen, rohen Fischscheibe gerne als Mahlzeit gegessen. Die beliebte Sojasauce von heute aus Sojabohnen wurde erst im 17. Jahrhundert (Edozeit) erfunden und zu Sashimi serviert. Doch womit haben denn die Japaner damals die rohen Fischscheiben genossen?

    Auf einem separaten Teller wurden Misopaste, Essig und Salz serviert. Man hat die Fischscheibe genommen und sie nach Lust und Laune gedippt, ähnlich wie wir beim Fondue Chinoise mit Tartarsauce oder Mayonnaise. Die damalige Kombination empfahl sich besonders, wenn die Fischscheibe ein wenig stark nach Fisch rochen….

    Für fangfrische Fischscheiben von weissen Fischen haben die Gourmets von damals  IRIZAKE als Dippsauce bevorzugt. Dafür kocht man Sake mit Umeboshi (in Salz eingelegte Pflaumen) und stellt das über Nacht kühl. Das Produkt wird mit Essig und Salz verfeinert. Die subtilen Geschmacksnuancen des Weissfisches kommen mit IRIZAKE besonders zur Geltung – im Vergleich zu anderem Fisch enthält Weissfisch wenig Fett als Geschmacksträger.

    Wenn man Sashimi frühzeitig schneidet und liegen lässt, oder sogar im Kühlschrank aufbewahrt, wird die Schnittfläche sehr schnell grün, silbern oder goldig glänzend. Das darf nie sein.

    Wenn man Fisch nicht mit dem KATABA Sashimi Messer schneidet (eine Schnittseite ist flach, die andere Seite geschliffen), wird die Schnittfläche nicht schön flach und glatt, sondern grob. Solche Sashimistücke ziehen zu viel Sojasauce an und man schmeckt nur salzige Sojasauce und nicht den Fischgeschmack.

    In authentischen Sushibars zeigen die Köche den Fisch dem Gast zuerst am Stück und schneiden die Sashimis mit dem langen KATABA Messer direkt vor dem Gast. Nur in kommerziellen Sushibars bringen die Köche die bereits geschnittenen Fischscheiben aus dem Kühlschrank…

    Auch für die Japaner im Mittelalter war es schwer zu erraten, aus welchem Fisch die Scheibe stammt, wenn der Fisch bereits geschnitten war. Meerbrasse? Kingfisch? Steinbutt? Alles sind Weissfische. Stellen Sie sich vor: Ein hoher Adliger ist heute Gastgeber. Einer der eingeladenen Gästen mag keinen Steinbutt. Doch welche Sashimi-Scheibe ist Steinbutt und welches sind andere Weissfische? Alle sind so schön angerichtet. Weder der Fischer noch der Koch sind in der Nähe. Die Lösung: Der Koch hat die einzelnen Fischstücke markiert: „Mein Herr, wenn eine Scheibe von einer Scheibengruppe mit einer Kiefernadel eingestochen ist, handelt es sich um Steinbutt!“

    „Sashi“ bedeutet „stechen“, „Mi“ bedeutet „Fischfleisch“.

    Kaisekiköche erhalten alle die gleiche Anzahl Sashimi, auch den gleichen Teller. Sie bekommen auch die gleichen Dekorationsmaterialien wie dünn geschnittenen Rettich oder Seealgen. Trotzdem sehen alle angerichteten Teller ganz unterschiedlich aus. Sashimi anzurichten ist wie Ikebana, die japanische Blumensteckkunst.

    Bevor Sie Sashimi essen, empfehlen wir Ihnen, mal auf die Schnittfläche zu achten und auf die Anrichtekunst der Platzierungen der Sashimiportionen. Erleben Sie bei uns die Ästhetik der Anrichtekunst unserer Kaisekiköche vom Gourmet Kaiseki Restaurant Usagiyama.

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  • OSECHI – die traditionelle japanische Neujahrsbox

    OSECHI ist ein Kosename für die Neujahrsbox (Siehe Photo). Ursprünglich hiess diese Box SECHIKU (eine Widmung an Gott) in der NARA Periode (710-784) und bestand nur aus einer Schale Reis, hoch angerichtet, quasi zum Altar.

    Das Wort SETSU bzw. SECHI wird in Japan jeweils zu den Jahreszeitenwechseln verwendet. Es gibt fünf Tage in Japan, an denen die Saison wechselt: 1. Januar, 3. März, 5. Mai, 7.Juli und 9.September.

    Die Adligen oder Samurais feierten das Neujahr mit zwei verschiedenen Gerichten. Die einen auf Tellern angerichtet zum Geniessen (OSECHI) und die anderen in Lack-Boxen, die eher zum Ansehen denn als Dekoration gedacht sind (KUITSUMI).

    Bis in die Tokugawa Periode sind die essbaren Tellergerichte in den dekorativen erhalten geblieben, vor allem bei gewissen Jahreszeitenübergängen (SETSU / SECHI). Somit nennen wir diese Boxen mit den Neujahrsspezialitäten heute noch OSECHI.

    Auch heute gibt es die traditionellen KAISEKI Gourmet-Restaurants in Kyoto, bei denen die Stammgäste erst am Ende des Jahres bezahlen. Während dem Jahr sehen sie nie eine Rechnung, einen Endbetrag oder Beleg. Am Ende des Jahres besuchen die Inhaber des Restaurants diese Stammgäste zuhause mit den Jahresrechnungen. Dabei bringen sie als Geschenk auch 3-5 stufige Osechiboxen mit, die mit Neujahrsspezialitäten gefüllt sind. Einerseits zeigen die KAISEKI Gourmet-Restaurants so ihre Dankbarkeit für die Treue der Stammgäste, anderseits können sie damit jeglichen Diskussionen über die Höhe der Jahresrechnungen ausweichen. Wenn der vertraute KAISEKI Koch lächelnd mit den schönen, dekorativen    Boxen vor der Haustür steht, kann der Stammgast schwer gegen die gerade vorgewiesene Jahresrechnung protestieren. So was sollten Gentlemen nicht tun.

    Feuer ist in Japan heilig. Übers Neujahr darf der Kochherd deswegen nur dann angezündet werden, wenn OZONI (Reisrisotto) gekocht wird, der Gott gewidmet wird. Ansonsten muss die Küche feuerfrei bleiben. Auch die Hausfrauen dürfen sich an Neujahr endlich ausruhen.

    Zwischen dem Jahresende und Silvester kocht man die verschiedenen Neujahrsspezialitäten für die OSECHI Box. Sie werden zum Teil mit Essig versehen, dass die Gerichte für drei Tage haltbar bleiben. Sie werden nicht unbedingt mit teuren Materialien zubereitet, sondern mit einfachen Materialien, die als Glücksbringer betrachtet werden.

    Osechi Box 2017 von Usagiyama

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