Best of Japan – Essen, Trinken & Kultur

  • Kunst der Sashimi: Was bedeutet Sashimi?

    Auch im Mittelalter haben die Japaner die frischen, rohen Fischscheibe gerne als Mahlzeit gegessen. Die beliebte Sojasauce von heute aus Sojabohnen wurde erst im 17. Jahrhundert (Edozeit) erfunden und zu Sashimi serviert. Doch womit haben denn die Japaner damals die rohen Fischscheiben genossen?

    Auf einem separaten Teller wurden Misopaste, Essig und Salz serviert. Man hat die Fischscheibe genommen und sie nach Lust und Laune gedippt, ähnlich wie wir beim Fondue Chinoise mit Tartarsauce oder Mayonnaise. Die damalige Kombination empfahl sich besonders, wenn die Fischscheibe ein wenig stark nach Fisch rochen….

    Für fangfrische Fischscheiben von weissen Fischen haben die Gourmets von damals  IRIZAKE als Dippsauce bevorzugt. Dafür kocht man Sake mit Umeboshi (in Salz eigelegte Pflaumen) und stellt man über Nacht kühl. Das Produkt wird mit Essig und Salz verfeinert. Die subtilen Geschmacksnuancen des Weissfisches kommen mit IRIZAKE besonders zur Geltung – im Vergleich zu anderem Fisch enthält Weissfisch wenig Fett als Geschmacksträger.

    Wenn man Sashimi frühzeitig schneidet und liegen lässt, oder sogar im Kühlschrank aufbewahrt, wird die Schnittfläche sehr schnell grün, silbern oder goldig glänzend. Das darf nie sein.

    Wenn man Fisch nicht mit dem KATABA Sashimi Messer schneidet (eine Schnittseite ist flach, die andere Seite geschlifffen), wird die Schnittfläche nicht schön flach und glatt, sondern grob. Solche Sashimistücke ziehen zu viel Sojasauce an und man schmeckt nur salzigen Sojasauce und nicht den Fischgeschmack.

    In authentischen Sushibars zeigen die Köche den Fisch dem Gast zuerst am Stück und schneiden die Sashimis mit dem langen KATABA Messer direkt vor dem Gast. Nur in kommerziellen Sushibars bringen die Köche die bereits geschnittenen Fischscheiben aus dem Kühlschrank…

    Auch für die Japaner im Mittelalter war es schwer zu erraten, aus welchem Fisch die Scheibe stammt, wenn der Fisch bereits geschnitten war. Meerbrasse? Kingfisch? Steinbutt? Alles sind Weissfische. Stellen Sie sich vor: Ein hoher Adliger ist heute Gastgeber. Einer der eingeladenen Gästen mag keinen Steinbutt. Doch welche Sashimi-Scheibe ist Steinbutt und welches sind andere Weissfische? Alle sind so schön angerichtet. Weder der Fischer noch der Koch sind in der Nähe. Die Lösung: Der Koch hat die einzelnen Fischstücke markiert: „Mein Herr, wenn eine letze Scheibe von einer Scheibengruppe mit einer Kiefernadel eingestochen wurde, handelt es sich um Steinbutt!“

    „Sashi“ bedeutet „stechen“, „Mi“ bedeutet „Fischfleisch“.

    Kaisekiköche erhalten alle die gleiche Anzahl Sashimi, auch den gleichen Teller. Sie bekommen auch die gleichen Dekorationsmaterialien wie dünn geschnittenen Rettich oder Seealgen. Trotzdem sehen alle angerichteten Teller ganz unterschiedlich aus. Sashimi anzurichten ist wie Ikebana, die japanische Blumensteckkunst.

    Bevor Sie Sashimi essen, empfehlen wir Ihnen, mal an die Schnittfläche zu achten und auf die Anrichtekunst der Platzierungen der Sashimiportionen. Erleben Sie bei uns die Ästhetik der Anrichtekunst unserer Kaisekiköche vom Gourmet Kaiseki Restaurant Usagiyama.

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  • OSECHI – die traditionelle japanische Neujahrsbox

    OSECHI ist ein Kosenname für die Neujahresbox (Siehe Photo). Ursprünglich hiess diese Box SECHIKU (eine Widmung an Gott) in der NARA Periode (710-784) und bestand nur aus einer Schale Reis, hoch angerichtet, quasi zum Altar.

    Das Wort SETSU bzw. SECHI wird in Japan jeweils zu den Jahreszeitenwechseln verwendet. Es gibt fünf Tage in Japan, an denen die Saison wechselt: 1. Januar, 3. März, 5. Mai, 7.Juli und 9.September.

    Die Adligen oder Samurais feierten das Neujahr mit zwei verschiedenen Gerichten. Die einen auf Tellern angerichtet zum Geniessen (OSECHI) und die andere in Lack-Boxen, die eher zum Ansehen als Dekoration gedacht sind (KUITSUMI).

    Bis in die Tokugawa Periode sind die essbaren Tellergerichten in den dekorativen erhalten geblieben, vorallem bei gewissen Jahreszeitenübergängen (SETSU / SECHI). Somit nennen wir diese Boxen mit den Neujahresspezialitäten heute noch OSECHI.

    Auch heute gibt es die traditionellen KAISEKI Gourmet-Restaurants in Kyoto, bei denen die Stammgäste erst am Ende des Jahres bezahlen. Während dem Jahr sehen sie nie eine Rechnung, einen Endbetrag oder Beleg. Am Ende des Jahres besuchen die Inhaber des Restaurants diese Stammgäste zuhause mit der Jahresrechnungen. Dabei bringen sie als Geschenk auch 3-5 stufige Osechiboxen mit, die mit Neujahresspezialitäten gefüllt sind. Einerseits zeigen die KAISEKI Gourmet-Restaurants so ihre Dankbarkeit für die Treue der Stammgäste, anderseits können sie damit jeglichen Diskussionen über die Höhe der Jahresrechnungen ausweichen. Wenn der vertraute KAISEKI Koch lächelnd mit den schönen, dekorativen    vor der Haustür steht, kann der Stammgast schwer gegen die gerade vorgewiesene Jahresrechnung protestieren. So was sollten Gentlemen nicht tun.

    Feuer ist in Japan heilig. Übers Neujahr darf der Kochherd deswegen nur dann angezündet werden, wenn OZONI (Reisrisotto) gekocht wird, der Gott gewidmet wird. Ansonsten muss die Küche feuerfrei bleiben. Auch die Hausfrauen dürfen sich an Neujahr endlich ausruhen.

    Zwischen dem Jahresende und Silvester kocht man die verschiedenen Neujahresspezialitäten für die OSECHI Box. Sie werden zum Teil mit Essig versehen, dass die Gerichte für drei Tage haltbar bleiben. Sie werden nicht unbedingt mit teuren Materialien zubereitet, sondern mit einfachen Materialien, die als Glücksbringer betrachtet werden.

    Osechi Box 2017 von Usagiyama

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  • Das neue Apéro-Menü Masu im Restaurant Irori im Hotel Hasenberg

    Masu ist der traditionelle japaniche Holzbecher für 1 japanisches „Gou“ (1,8dl) Sake. Dies war in Japan bis vor 150 Jahren die kleinste Menge Reis, mit dem die Bauer ihre Steuer bezahlten.

    In 12 diese traditionellen japanischen Holzbecher füllen wir jeweils kleine, auserlesene japanische Delikatessen. Dieses Gericht eignet sich besonders nach einem harten Arbeitstag. Bei einem Glas Champagner, einem Daiginjo-Sake oder einem leichten Elässer Weisswein lassen Sie den Alltag hinter sich und geniessen die Texturen und Geschmacksnuancen der Gerichte.

    Unter den Gerichten gib es u.a. unser hausgemachtes, knuspriges Tempura, frische Sashimi, Chirashi-Sushi, Edamame, Teriyaki-Poulet, in Dashi eingelegtes Krabbenfleisch uvm. Detail bitte auf „MASU“ anklicken.

    Sehr empfehlenswert für den kleinen Hunger oder für eine Apèroplatte!

    CHF 47.50

    MASU
    Reservation

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