Best of Japan – Essen, Trinken & Kultur

  • Herbst-Aubergine

    Hisui-Nasu
    in Dashi eingelegte Herbst-Aubergine in Jade-Farbe

     1. Fuji-Yama, 2. Adler, 3. Aubergine

    Die Japaner freuen sich, wenn sie in ihren Träumen eines dieser drei Dinge sehen, vorallem in der ersten Nacht des neuen Jahres. Der Fuj-Yama, der Adler und die Aubergine bringen ihnen Glück für das gesamte Jahr. Dieses Ranking geht eigentlich noch weiter, aber besonders Punkt 5, der Tabakrauch, ist heutzutage umstritten.

    Die Aubergine hingegen ist vom Spätsommer bis Herbst eines der beliebtesten Gemüse Japans. Auf Japanisch: NASU. Phonetisch ist es mit dem Wort für „Erfolg haben“ identisch. Auberginen wachsen sehr schnell, daher der möglicherweise identische Ursprung der beiden Wörter, schnell zum Erfolg bzw. zur guten Ernte zu kommen. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum die Japaner davon träumen möchten.

    „Lass nie die Schwiegertochter eine Herbstaubergine essen!“ ist ein sehr bekanntes japanisches Sprichwort. Entweder waren die Preise von Auberginen im Herbst oder Frühwinter zu teuer für die Familie oder die japanischen Schwiegertöchter haben diese saisonale Delikatesse in grossen Mengen alleine verzehrt… nein, es war ganz anders.

    Pro 100g beinhaltet eine Aubergine 220mg Kalium, das das Natrium in unserem Körper wegtreibt. Man verliert durch den Auberginenkonsum Wasser und somit Körperwärme. Die netten Schwiegereltern in Altjapan haben ihre Schwiegertöchter vor der unnötigen Unterkühlung bewahrt und sich um ihre Gesundheit gekümmert, so dass sie gesunde Enkelkinder bekommen konnten.

    Diese nettere Interpretation widerspricht eigentlich der Wortwurzel „NASU“. Für baldige Enkelkinder sollten die Schwiegertöchter doch grosse Mengen Auberginen essen dürfen…. also gibt es keine klare Erklärung für dieses verbreitete Sprichwort.

    Wir starten mit der saisonalen Komponente Aubergine unser Kaiseki-Menü. HISUI-NASU. HISUI ist die Jade-Farbe. Man kocht die Aubergine in Dashi-Bouillon und entfernt die obere Haut – so erscheint die Jade-Farbe. Wir verfeinern dann die Aubergine mit einer Sauce aus weissem Sesam, Sake und Sojasauce.

    Guten Appetit!

     

    Rezept: HISUI-NASU vom September 2018

    1. Aubergine in 4 Stücke schneiden und ins Wasser einlegen um Abschaum / Schaum zu beseitigen und den Geschmack der Aubergine zu bilanzieren.
    2. Im Sonnenblumenöl (180-200 ℃) die Aubergine frittieren. Keine Gewürze dazutun!
    3. Fritierte Aubergine sofort ins kalte Wasser tun und geschwind die schwarze Haut entfernen. Es lässt sich sehr leicht entfernen.
    4. Marinade zubereiten:

    Dashi-Bouillon aus getrocknetem Bonite (KATSUOBUSHI)                     8
    Normale Sojasauce                                                                                          1
    MIRIN (Sakelikör)                                                                                            1
    Sake                                                                                                                    0.5
                                                                                                                   (Verhältnis)

    1. Dies kurz kochen um Alkohol zu dämpfen und dann abkühlen lassen.
    2. Aubergine in die Marinade (nach Kühlung) 30-40 Min. einlegen.
    3. Sauce aus weissem Sesam, Sake und Sojasauce:

    Sesam-Paste mit Sake, Zucker und USUKUCHI-Sojasauce kurz kochen.

    USUKUCHI-Sojasauce: Zu der normalen Sojasauce aus Sojabohnen und Weizen wird bei der Herstellung noch Reis dazu getan. Die Farbe wird dann heller durch die Zuckerung.

    1. Über Aubergine 7. (Sauce) von oben auflegen, mit Cherry Tomate und Kaiware-Kresse (Daikon-Kresse) garnieren.

     

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  • Bericht von unserem Event HONZEN (Salon) am 29. April 2018 über Mittag

    Short Video vom Event Honzen 20180429

    20180429 Flyer Bokusui-Prof. Klopfenstein

    Event HONZEN: Der Hausherr lädt  die Gäste ein und stellt den Hausgast des Salons vor. Am 29. April 2018 über den Mittag haben wir Herrn Prof. Eduard Klopfenstein eingeladen und unseren Gästen sein neues Übersetzungsbuch von Tanka Gedichten von Bokusui Wakayama vorgestellt, mit der musikalischen und kulinarischen Begleitung.

    HONZEN ist eigentlich das Wort für die Mahlzeit nach SHIKISANKON (Apéro), die in einem anderen Esssaal serviert wurde im Mittelalter in Japan. Nach dem Apéro wurde Reisbrei serviert, dann verliess man den Apéroraum und ging  in den Speisesaal. Als dritter Gang bekam man diesen HONZEN Gang, meistens mit sieben Gerichten angerichtet. Es ging aber noch weiter mit den Gängen. Zwischen den Gängen wurden immer Tanz, Musik u.a. angeboten. Dass sogar in Japan das Wort HONZEN für den Hauptgang oft verwendet wird, stimmt nicht ganz.

    Wir haben uns erlaubt, nur diesen 3. Gang HONZEN auszuschneiden und als unser kulturelles Haus-Event ab und zu unseren Gästen anzubieten.

     

    Hausgast : Prof. Eduard Klopfenstein
    Japanologe und Übersetzer des Werkes : „In der Ferne der Fuji wolkenlos heiter“  Tanka Gedichte von Bokusui WAKAYAMA

    Musikalische Begleitung:
    Geige (Yuka TSUBOI),
    Trompete (Takayuki KIRYU),
    Marimba und Taiko (Katsunobu HIRAKI)

    Kulinarische Begleitung: NODATE Kaiseki Lunch

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  • Kunst der Sashimi: Was bedeutet Sashimi?

    Auch im Mittelalter haben die Japaner die frischen, rohen Fischscheibe gerne als Mahlzeit gegessen. Die beliebte Sojasauce von heute aus Sojabohnen wurde erst im 17. Jahrhundert (Edozeit) erfunden und zu Sashimi serviert. Doch womit haben denn die Japaner damals die rohen Fischscheiben genossen?

    Auf einem separaten Teller wurden Misopaste, Essig und Salz serviert. Man hat die Fischscheibe genommen und sie nach Lust und Laune gedippt, ähnlich wie wir beim Fondue Chinoise mit Tartarsauce oder Mayonnaise. Die damalige Kombination empfahl sich besonders, wenn die Fischscheibe ein wenig stark nach Fisch rochen….

    Für fangfrische Fischscheiben von weissen Fischen haben die Gourmets von damals  IRIZAKE als Dippsauce bevorzugt. Dafür kocht man Sake mit Umeboshi (in Salz eingelegte Pflaumen) und stellt das über Nacht kühl. Das Produkt wird mit Essig und Salz verfeinert. Die subtilen Geschmacksnuancen des Weissfisches kommen mit IRIZAKE besonders zur Geltung – im Vergleich zu anderem Fisch enthält Weissfisch wenig Fett als Geschmacksträger.

    Wenn man Sashimi frühzeitig schneidet und liegen lässt, oder sogar im Kühlschrank aufbewahrt, wird die Schnittfläche sehr schnell grün, silbern oder goldig glänzend. Das darf nie sein.

    Wenn man Fisch nicht mit dem KATABA Sashimi Messer schneidet (eine Schnittseite ist flach, die andere Seite geschliffen), wird die Schnittfläche nicht schön flach und glatt, sondern grob. Solche Sashimistücke ziehen zu viel Sojasauce an und man schmeckt nur salzige Sojasauce und nicht den Fischgeschmack.

    In authentischen Sushibars zeigen die Köche den Fisch dem Gast zuerst am Stück und schneiden die Sashimis mit dem langen KATABA Messer direkt vor dem Gast. Nur in kommerziellen Sushibars bringen die Köche die bereits geschnittenen Fischscheiben aus dem Kühlschrank…

    Auch für die Japaner im Mittelalter war es schwer zu erraten, aus welchem Fisch die Scheibe stammt, wenn der Fisch bereits geschnitten war. Meerbrasse? Kingfisch? Steinbutt? Alles sind Weissfische. Stellen Sie sich vor: Ein hoher Adliger ist heute Gastgeber. Einer der eingeladenen Gästen mag keinen Steinbutt. Doch welche Sashimi-Scheibe ist Steinbutt und welches sind andere Weissfische? Alle sind so schön angerichtet. Weder der Fischer noch der Koch sind in der Nähe. Die Lösung: Der Koch hat die einzelnen Fischstücke markiert: „Mein Herr, wenn eine Scheibe von einer Scheibengruppe mit einer Kiefernadel eingestochen ist, handelt es sich um Steinbutt!“

    „Sashi“ bedeutet „stechen“, „Mi“ bedeutet „Fischfleisch“.

    Kaisekiköche erhalten alle die gleiche Anzahl Sashimi, auch den gleichen Teller. Sie bekommen auch die gleichen Dekorationsmaterialien wie dünn geschnittenen Rettich oder Seealgen. Trotzdem sehen alle angerichteten Teller ganz unterschiedlich aus. Sashimi anzurichten ist wie Ikebana, die japanische Blumensteckkunst.

    Bevor Sie Sashimi essen, empfehlen wir Ihnen, mal auf die Schnittfläche zu achten und auf die Anrichtekunst der Platzierungen der Sashimiportionen. Erleben Sie bei uns die Ästhetik der Anrichtekunst unserer Kaisekiköche vom Gourmet Kaiseki Restaurant Usagiyama.

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